É possível mudar o paladar? Sim é possível e com muita determinação, porém temos que romper com paradigmas; por outro lado outras mudanças podem ser patológicas. Porém o foco do nosso texto será mudar o paladar para ter mais saúde.
O alimento é uma parte primordial em nossas vidas, porém esconde muitos mistérios.
Nosso entendimento sobre gostos e sabores, nas últimas décadas, vem sendo abalado por inúmeras revelações complexas, que mexem com nossos conceitos.
Quando colocamos o alimento em nossa boca, nossos dentes o mastigam e os nutrientes começam a ser quebrados por enzimas na nossa saliva. Inevitavelmente, este entra em contato com as papilas gustativas. Cada papila possui de 50 a 100 células gustativas, estas células, possuem receptores químicos, que estão em sintonia com os cinco gostos básicos: doce, amargo, azedo, salgado e umami¹, que descreve o sabor salgado e temperado da carne assada ou do molho de soja. por exemplo.
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A língua é onde teoricamente acontece o processo do paladar. Ela possui terminações nervosas livres e quando em contato com substâncias como a capsaicina, percebem os compostos químicos.Quando o gosto se une ao aromas, temos o sabor. As substâncias do gosto se ligam (aminoácidos e adoçantes) ou penetram (íon de hidrogênio e íon de sódio) na célula sensorial, cujo processo desencadeia a liberação de neurotransmissores. Quando isto acontece, sinais são gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses neurotransmissores, permitindo assim a identificação do tipo de gosto.
Ao mastigarmos, as partículas dos alimentos se desprendem e se dissolvem na saliva. Quando estas atravessam os poros das papilas, ativam as células receptoras fazendo com que o estímulo gustativo seja enviado para o cérebro, através de nervos cranianos ligados à língua,assim podemos identificar o gosto do que estamos comendo.
Interessante, as papilas podem ser substituídas a cada dez dias, pois o epitélio da língua se desgasta facilmente pela ação mecânica da mastigação, ou seja, o tecido é constantemente renovado. Porém com o tempo, a capacidade regenerativa diminui, por isso que nas pessoas mais velhas o paladar diminui.
Quando levamos comida à boca, um pouco de ar é forçado e passa atrás dela, onde os receptores do cheiro, na cavidade nasal, detectam milhares de produtos químicos voláteis que, se somam a complexos sabores. Porém, este olfato retronasal, não tem nada a ver, fisiologicamente, com o ato de cheirar o alimento. O cérebro sabe de onde o cheiro está vindo, ou seja, pode ser pelas narinas ou pela boca. No caso da boca, ela junta estes sinais aos das papilas gustativas. E, no caso do olfato retronasal produz um sentido, nem de cheiro nem de gosto sozinho, mas um híbrido, que chamamos de sabor.
Interessante, nosso sentido de paladar não termina só na boca, os cientistas descobriram receptores gustativos por todo corpo. Durante 50 anos, os cientistas vinham tentando descobrir, por que comer glicose produz uma liberação muito mais acentuada de insulina no organismo, do que injetar a mesma quantidade de glicose diretamente na corrente sanguínea.
O nosso senso de gosto não se limita apenas ao intestino. Nosso nariz, é revestido de células que identificam substâncias químicas amargas. Se há veneno no ar, eles reflexivamente o impedem de puxá-lo para dentro dos seus pulmões. Se o veneno consegue chegar à garganta, detectores amargos acionam os cílios da traqueia para que ajudem a limpar as vias respiratórias.
A fisiologia explica o que entendemos por sabor. Nossas preferências de sabor se formam ao longo da vida. Desde o útero, há pesquisas que comprovam que os bebês, cujas mães consomem alho, durante o período gestacional, são mais propensos a desfrutar do sabor do alho no leite materno, assim como, se elas bebem suco de cenoura, há mais possibilidades dos filhos gostarem deste suco também.
Num experimento, ratos que odiavam o gosto do cacau, alguns cientistas separraram um rato de seu grupo e o persuadiram a comer um pouco de cacau. O rato, na sequência, foi devolvido ao convívio com seus semelhantes. Quando os outros ratos sentiram o cheiro de cacau de seu hálito, mudaram suas mentes e de repente passaram a adorar cacau.
Outra informação importante; algumas pesquisas concluíram que, as crianças precisam experimentar um alimento desconhecido, cerca de nove vezes, em média, antes de começar a gostar do sabor. Fica a dica para as mamães.
A sensação de um sabor delicioso pode vir de nossa mãe, da nossa infância, do lugar onde estamos comendo, dos pratos em que estão os alimentos, dos amigos com quem estamos fazendo a refeição. É algo na mesma medida químico e mental.
O estado nutricional momentâneo do nosso organismo determina o prazer dos diferentes tipos de gosto. Se, uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda não conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável. Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. O mesmo acontece com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece.
As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.
Os nossos hábitos alimentares e a anatomia não bastam para desvendar todos os mistérios dos sabores. Os pesquisadores descobriram que o paladar é facilmente enganado pelo olfato.
A pesquisadora Susan Roberts, da Universidade de Boston, segue o mesmo caminho. Ela também quer usar os resultados de pesquisas sobre o paladar para fazer com que as pessoas tenham uma alimentação mais saudável. E iniciou com elas um programa de reeducação alimentar. “Nosso estudo mostrou que é possível mudar as preferências de alimentos pouco saudáveis para alimentos saudáveis”, diz Susan Roberts.
Escolhas são baseadas, por vezes em hábitos. Estejamos sempre atentos aos nossos hábitos, podemos escolher alimentos de forma “mecânica”, sem a plena da consciência do ato em si.
Quando temos uma tendência muito acentuada para doces, vamos sentindo cada vez mais a necessidade deles. Porém a boa notícia é que nosso paladar se adapta, e quando começamos a diminuir o açúcar na mesma proporção vamos sentindo menos necessidade dele. Além disto, quando nos esforçamos em busca de conhecimento sobre saúde alimentar, nossa “consciência” é educada, no sentido de evitarmos o que prejudica nossa saúde. Então, podemos mudar nossos hábitos alimentares gradativamente.
A temperatura pode também modificar a composição química dos alimentos, o que causa alteração em seu sabor. Por isso, os gastrônomos preparam o cozimento com precaução. “Um aquecimento exagerado e os aromas abandonam o prato ou são degradados em moléculas eventualmente acres ou amargas”, afirma Hervé This em seu livro Um cientista na cozinha.
De acordo com a farmacêutica bioquímica Helena Maria Cardello, pós-doutoranda em Engenharia de Alimentos, na área de análise sensorial, da Universidade de Campinas (Unicamp), os alimentos e as bebidas servidas em temperaturas muito baixas reduzem a irrigação do sangue na língua, fazendo com que tenhamos a percepção do gosto reduzida, como se nossas papilas gustativas estivessem anestesiadas.
O paladar é diretamente sugestionado pela cor. As cores vibrantes (vermelho, laranja, amarelo) despertam e estimulam nosso paladar. Já cores como azul, verde, marrom e preto são consideradas menos estimulantes. Conforme explica a psicóloga Ana Cristina Menezes, professora na área de gastronomia, os alimentos de cores quentes são nossos preferidos porque essas cores “preenchem” psiquicamente nossas carências.
Para César Addes, etólogo (especialista em comportamento animal) do Instituto de Psicologia da Universidade de São Paulo (USP), a percepção da cor está relacionada ao uso que o homem faz dela. De acordo com ele, as cores existem na natureza para atrair a atenção dos animais. “As frutas, com suas cores chamativas, quentes, pedem para serem colhidas, porque assim nós disseminamos suas sementes e propagamos sua espécie”, diz ele. Addes afirma que o homem, por ser racional, tem a capacidade de subverter essa ordem, sofisticando seu gosto ao aprovar experiências novas com alimentos nem tão atrativos.
A cor influência o nosso paladar é tão forte que pode acabar confundindo o gosto dos alimentos. Foi o que ocorreu certa vez na cozinha experimental do Hospital das Clínicas de São Paulo. Segundo a nutricionista-chefe, Andréa Jorge, o departamento desenvolveu uma mistura composta de uma proteína de soja, tornada marrom com a inclusão de pasta de ameixa e caramelo. Em uma degustação, muitos disseram que a pasta era chocolate. “Isso acontece porque temos uma memória sensorial que é evocada antes que os outros sentidos. O aspecto pode enganar o gosto”, afirma. A indústria de alimentos já entendeu esse recado: a margarina, por exemplo, é tingida de amarelo para parecer manteiga.
A textura de um alimento pode não agradar se, não estiver de acordo com nossa memória associativa, por exemplo: as bolachas devem ser crocantes, a cenoura crua deve ser dura para fazer barulho, quando as mastigarmos. Concluí-se que; a audição também tem relação com o paladar. Nossa memória sensorial nos ensinou que, se não estiverem com a textura padrão e se não fizerem ruídos, alguns alimentos estarão velhos, impróprios para consumo.
Médicos afirmam que não é preciso nascer com paladar e olfatos privilegiados, é possível treinar. Nutricionistas aconselham os pais oferecerem uma grande variedade de alimentos para bebês com mais de seis meses de idade. E com o passar do tempo, eles provavelmente não terão problemas de rejeição a certos pratos.
Muitos estudiosos do assunto têm uma explicação científica para a apuração do gosto. “No processo de aprendizagem do paladar ocorre a manutenção das vias mais ativas em detrimento das menos utilizadas. Se os receptores para os gostos são sempre estimulados, tendem a trabalhar com mais afinco”, diz Gerson Ballestre, professor de Neurofisiologia da Faculdade de Medicina da USP.
A Neofobia alimentar, ou seja, medo de experimentar um sabor novo. É uma proteção natural do organismo contra possíveis alimentos danosos.
Medicamentos e tratamentos podem mudar a sensibilidade aos gostos. Uma pesquisa da USP explicou a relação inusitada entre alguns pacientes com câncer e seu deleite por salgadinhos. A radioterapia dificulta reações químicas nas papilas relativas ao gosto salgado. Ou seja, os pacientes não se satisfazem e comem mais salgados para sentir o gosto.
Isabel Correi, especialista em nutrição diz que: a alimentação depende de fatores genéticos, mas também de aprendizado. É preciso se acostumar a comer bem e, assim, treinar as papilas gustativas para novos sabores. É preciso treinar as papilas gustativas e driblar as próprias preferências, aconselhou a especialista em nutrição. Vale também driblar os próprios gostos. “Se você não gosta de legumes, faça sopas, purês, misturando os ingredientes”, ensinou a professora, que, no tempo livre, gosta de experimentar receitas. “Todos nós temos que ser um pouco ‘chefs’”.
E não basta apenas investir no tipo de alimentação. Comer bem requer calma, paciência e um tempo dedicado a essa tarefa.
Está nervoso? Então é melhor espairecer antes da refeição. Caminhe, nade, pratique esporte radical, ore ou medite, contanto que depois você chegue à mesa mais tranquilo. Irritação causa má digestão.
Às vezes, não analisamos que a qualidade é preterível a quantidade. Comida de qualidade é mais cara? Sim, claro que é. Porém temos que inverter os questionamentos: mão é porque a comida saudável é tão cara, e sim, porque a comida processada é tão barata? Quando prestamos atenção e valorizamos devidamente a qualidade do que comemos e, nos alimentarmos saudavelmente, então concluímos que não precisamos de tanta comida. Além disso, pesquisadores já concluíram que os idosos que estão abaixo uns 30 % do seu peso tem uma sobre vida maior do que os que estão com peso normal ou acima do ideal. Ou seja, excesso de alimentação faz mal, mesmo que saudável. Há também que se considerar que; a prevenção é mais inteligente à ter que sofrer os malefícios decorrentes de maus hábitos alimentares.
Devemos ter cuidado com o stress, pressa e a fome, este trio, costuma sabotar nossas boas intenções, de sermos equilibrados ao nos alimentarmos, focados na saúde física e mental. É nestes momentos, que mora o perigo e, pode trazer de volta os velhos padrões alimentares nocivos à nossa saúde. Sempre há este risco de retrocedermos, então devemos agir preventivamente, não tendo a disposição alimentos “nocivos” a nossa saúde, ou seja, não devemos comprá-los, o que será uma economia às nossas finanças também. Devemos ter sempre alimentos saudáveis ao nosso alcance, até mesmo preparar algumas coisas com antecedência, prevendo estes momentos delicados. Uma dica: nunca devemos ir ao supermercado com fome.
Muito lindas são as manifestações singelas, que podem ter cunho religioso, ou não, de reverência ao ato sagrado de se alimentar. Pode ser também uma frase alegre: Graças a Deus, por este alimento! Ou, se você for ateu, algo como: Maravilha! poder se alimentar de forma tão saudável! Pronto. Está armado o cenário para uma refeição prazerosa, antes mesmo da primeira garfada.
Estado de espírito é fundamental para as papilas gustativas. As secreções hormonais, o gosto e, a receptividade da boca, mudam completamente segundo, as variações de humor. E, é preciso adaptar-se a elas diante do cardápio, em vez de ignorá-las, como se costuma fazer.
Nosso paladar não tem apenas a função de degustar alimentos, ele desempenha também uma importante função na manutenção da nossa saúde. Quando sentimos fadiga física, temos a vontade natural de comer alimentos doces, porque há necessidade de reabastecer nosso organismo com glicose, que é a fome de energia. E, o sangue para manter a sua função normal, é preciso que o nível de sal nele contido esteja equilibrado. Quando o nível de sal é reduzido, nosso organismo requisita alimentos salgados.
Quando há carência de determinada vitamina em nosso organismo, sentimos vontade de comer alimentos que contenham essa vitamina. Ocorre isso porque há uma estreita ligação entre as diversas funções do nosso corpo com o paladar. Entretanto, esse sistema complexo ainda não foi elucidado, ou seja, o nosso paladar guarda um enigma tão primoroso e complexo que nem mesmo a ciência atual consegue desvendá-lo.
Tudo depende no nível de conhecimento que temos juntamente com o desejo e determinação de sermos saudáveis. Com certeza este trio: conhecimento, desejo e determinação farão milagres por nossa saúde.
É possível mudar nossos hábitos alimentares, não é tão difícil como parece, nosso corpo responde às mudanças mais rápido do que imaginamos. No caso, as papilas gustativas se renovam de dez dias a duas semanas, é tempo suficiente para aprendermos amar o que é saudável antes que possamos odiar as consequências da nossa indisciplina alimentar.
Fontes
¹ – palavra emprestada do japonês
http:/www.kids-and-kitchen.com
http:/www.isaudebahia.com.br
http:/www.fisioterapiaparatodos.com
http://www.otempo.com.br
Scientific American
http://www.biomania.com.br
http://www.medicina.ufmg.br
